香辣鸭舌

文/图 芒果君爷爷

*** 芒果君奶奶

鸭舌入馔应当是集约化养殖的产物。

近些年，荆州养鸭仍沿袭农耕衣钵。所谓“传统养殖”，即鸭群赶放至田野沟渠池塘，无羁觅食，自然生长。头戴斗笠的鸭倌，手持一根竹蒿，肩挂一壶凉水，怀揣粗陋干粮，极简的工具和饮食，构成了传统养殖的低廉成本，“赶鸭子”赚的就是血汗钱。

荆楚传统养鸭，利润来于鸭蛋而非鸭子。赶放的土鸭终日饱餐，持续两年产蛋，夜深人静时从不“歇窝”。当产蛋已近临界，垂垂老矣的鸭子“一脚踢”给板鸭厂。鸭倌数着票子，不再奔劳野外，安心过年后只待春天新抚雏鸭。

鸭舌，实在太小，平素难得宰鸭一只，荟萃鸭舌的不易，使之难得仿效“积腋成裘”。可见鸭舌入菜极费周章。板鸭厂将老鸭尽悉制成风干板鸭，颅中取出鸭舌，与“鸭四件”同腌，晒干后自有嗜好腊香食客高价收购。

奇特风味的鸭舌与鸡尾一样，还真是一盘难求。

1937年，张大千在成都昭觉寺后院宴请几位记者，之一盘菜是三大菌烧鸡尾，何为鸡尾？即成都人喊的“鸡翘翘”。张大千在上海吃过冬笋烧鸡尾，念念不忘鸡翘美味，他的家厨牢记于心，赴蓉后四处谋求，署袜街中央银行行长杨孝慈亦常给张大千送鸡翘。

张大千没有品过鸭舌，若有，又如何寻得？小小的鸭舌较鸡尾更难寻找。

集约化养殖的当今，42日龄可肥至五斤的白羽鸡，日宰何止万只？丰腴的鸡翘恐是扔弃之物，可惜张大千未及鸡翘丰盛年代。

在现代化的养殖车间，樱桃谷鸭与白羽鸡一样疯长。溯及它的祖宗，它的血脉源于旧时北平。 *** 战争时，美国人将北平鸭蛋带至美利坚孵化养殖，1874年传至欧州又辗转日本，传至苏联时，已是新世纪的1925年。

至此，中国北方鸭的后嗣飘洋过海延及全球。

英国人是不注重食物风味的民族，却对北京的烤鸭情有独钟。无奈北京烤鸭太过肥腻，改良北京鸭的肥腴工程，竟落到了嗜食北京烤鸭的大不列颠人身上。长年不懈的遗传杂交，北京鸭子减去厚实的肥脂，蜕变为瘦肉型鸭，这真是造福人类的大事，英国樱桃谷农场改良后的鸭子彻底颠覆了传统养殖业。

1991年，北京土鸭历经118年之后重回故里。虽然它毛羽依旧洁白，体内也尚存几分中国北方鸭的血统，但它已完全西洋化。它无须掰开鸭喙去填食增肥，樱桃谷鸭从幼鸭演变为六斤的成鸭，仅仅只要47天。魔幻般地快速生长，才能满足世界芸芸众生的需求，唯有樱桃谷鸭，做到了极至。

集约化下的鸭舌不再是稀罕食物。

鸭舌，多以红卤入肴，也可先卤后炸再烹，施以辣椒后成菜又称“香辣鸭舌”。

卤制的鸭舌，当然不是伴送米粒的下饭菜，它是饮酒人或者品茶人的休闲食物。它的至味隐藏在舌板深处，虽是极小的一撮油脂，却能让食客满嘴溢香。

香辣鸭舌是卤制后的再创新，使其成为加强版的风味鸭件。辣，源于辣椒和香辛料；香，来自鸭舌和红卤叶梗。香辣鸭舌，红烧鸡翘，家禽的一头一尾，若欲啖之，何处没有？