在北上广这三座大城市当中，广州是当之无愧的美食之都；上海则海纳百川，形成了独特的饮食文化；唯独北京的处境比较尴尬。
▲老北京酸奶
很多人眼里，地道的老北京小吃属黑暗料理无疑，散发一股馊味的豆汁、盖着一层黏糊厚卤的炒肝、黑漆漆的炸酱面、卖相凶残的卤煮，就说好好的烤馒头片，非要配上臭腐乳来吃。
▲豆腐烤馒头片
有时候会觉得，外地人很难get到老北京美食的点，说起北京菜，海外闻名的就只有果木烤鸭了。
全聚德虽然沦落为游客爆满的连锁店，也依旧是很多人打卡北京的之一站。然而烤鸭身上却少了些独一无二的文化属性，它的美味具有普遍性、容易复制，就算放在纽约五星级酒店的中餐厅也不违和。
▲北京片皮鸭
大多数北京特色食物，仍然扎根于本土。那是因为北京历史上没有发生过大规模外迁，导致许多带着烟火气的庶民美食，只有在北京才能感受到它们的美妙。
▲胡同里的老北京生活
铜锅涮肉，一切尊崇极简
北京人对于羊肉的喜好，可以说超乎其他一切肉之上，据说最早是忽必烈南下远征时，来不及炖羊肉，厨师急中生智切下一些羊肉薄片丢进水里，烫熟了立刻给大将吃，误打误撞诞生的“涮羊肉”这一做法。
▲铜锅涮肉
说起涮肉，北京人拥有无言的默契，必须得是鲜切羊肉。那些新派的涮肉店，不仅有机器刨出来的冷冻羊肉卷，还有雪花和牛之类完全不对路子的菜品，锅底可以选择，调料台跟海底捞似的有十二三种，一看就不正宗。
▲不受待见的羊肉卷
地道的铜锅涮肉，遵循极简法则。铜锅顶着个小烟囱，里面就是白开水、葱段姜片，麻酱小料是店家调制好的，一份份直接端上来，通常是麻酱做底，加点儿韭菜花酱、腐乳和香油，必须配上两头糖蒜和香菜碎。
▲涮羊肉蘸酱
除此之外，酸梅汤和芝麻烧饼也是标配，聚宝源的肉算不上京城更好，但这两样的出品是顶赞的。以上这些，用北京人的话说，齐活儿了您。
▲芝麻烧饼
就像潮汕人对牛肉火锅的偏执一样，老北京对羊肉各个部位也有特殊称呼，黄瓜条位于羊后大腿内侧、口感偏脆；上脑在后脖子附近、肉质软嫩偏肥；磨裆是臀尖两腿当中的部分，偏瘦……去吃涮羊肉之前，得先做一番功课才行。
▲鲜切黄瓜条
▲鲜切羊腱子
涮的顺序有讲究，一般先肥后瘦，点一盘羊尾丢进去煮，然后涮羊上脑，接着小三岔和黄瓜条，鲜切肉不容易老，表面变色后再翻两次就差不多了。
▲鲜切羊上脑
最后才是大白菜、蒿子秆之类，汤里有了油花，蔬菜烫完都香。冬日里围着一只滋滋冒热气的大铜锅，大口吃肉大口喝酒，便是人生至福了。
▲四合院里的涮羊肉馆子
豆汁儿+焦圈，老北京的生理记忆
梁实秋老先生在《雅舍谈吃》中说过，豆汁是一种不分阶级，从府门头儿到贫苦百姓个个都爱喝的东西。那时候没有外卖骑士，公子 *** 们想喝豆汁儿的时候，就派佣人拿沙锅买回家重新加热了喝。
▲老磁器口豆汁店
豆汁儿的美味，对北京人来说是种生理记忆，而外乡人初尝，无不胆战心惊，喝得龇牙咧嘴。那灰色且浓稠的一碗，别说喝了，先闻那酸中带馊腐的气味，就没了食欲。我大概是喝过十几次豆汁儿之后，才开始领略它的好。
▲搭配焦圈的豆汁儿
首先豆汁不能单喝，一定要配上焦圈和辣咸菜丝才行，这其实有点像南方的油条配豆花，只不过是暗黑版的。因为烫，得呲溜呲溜地吸，不能大口灌，夏天喝豆汁儿清热解暑、冬天则驱寒养胃，出一身汗，就把体内的湿气寒气逼出来了。
▲辣咸菜、焦圈和豆汁，缺一不可
如果你爱吃臭千张、臭鳜鱼、毛豆腐，那么请一定尝试到爱上豆汁为止。
爆肚之快，五十年不能忘
头蹄下水是北京小吃中无法忽略的一个大门类。白水羊头、卤羊蹄儿、卤煮火烧、炒肝、杂碎汤，爆肚仁，没有一个例外。尽管下水常常处于美食鄙视链的底端，却不得不承认，北京人是把杂碎都吃出了名堂。
▲卤羊蹄
拿爆肚来说，所谓“爆”有三种：汤爆、油爆、盐爆。现在的爆肚专门店，基本上主要做汤爆，即白灼。羊胃被分成四个部分，其中肚仁最厚实也最贵，其次是百叶、蘑菇、肚板，价格依次降低，而牛胃就只能水爆百叶。
▲还没有下锅前的百叶
从这一点上来看，北京人对于食材原味的追求，并不输广东人。肚一定要新鲜、处理得够干净，滚水中汆顶多10秒钟就捞出来，内里还留有一点生嫩的感觉，若烫到全熟就如同嚼橡胶，蘸料则和涮羊肉异曲同工。
▲爆百叶配麻酱
当年梁秋实从海外留学回来，一下火车先把行李寄存了，直奔煤市街，叫了三盘爆肚，被他形容为“生平快意之餐，隔五十余年仍不能忘。”
炒红果，多少糖都盖不住的酸
北京的山楂制品是一绝，先不说大街小巷都有的冰糖葫芦，还有老字号糕点铺“稻香村”的山楂锅盔，曾一夜变成网红，卖到断货。
▲稻香村点心
而我觉得山楂最棒的打开方式是炒红果，更接地气的叫法是榅桲儿，实则满语“酸酸甜甜”的音译，榅桲酸味极强，要加几乎等重的白糖才能压住。
▲炒红果
炒红果通常在吃完涮肉或炙子烤肉后，作为餐后甜品登场。做法极其简单，只是费工夫，焯水后去核去皮，用冰糖小火慢煨、煮到浓稠再晾凉就行了。酸甜爽口，直接吃就无比生津开胃，也可以配梨丝吃。
▲炒红果，又称水晶山楂
等秋风一起，山楂上市，很快就可以吃上新鲜炒红果了。京城秋天是一年四季中最美的，趁着好时节走起吧！