在祖宅住的日子里，凡是没有什么好菜，或是突然来了不速的客人没有体面菜来招待，就一定会去镇上买老鹅。
只因靠着扬州老鹅最著名的产地黄珏镇的关系。
正如说到烧饼就要连着说“黄桥烧饼”，说到蜜桔便要说“黄岩蜜桔”一样，仿佛这些以黄这个字开头的城镇与美食有些不解之缘，说到老鹅，那自然是黄珏老鹅。
哪怕是在扬州招待客人，若是特别指出桌上的老鹅来自仅有三四十分钟车程的黄珏镇，也能让这盘菜立刻显出他的不一般来，由此也可反衬出主人招待的心情是多么的诚恳了。也有些比较不错的经营维扬本帮菜的饭店，冷盘总是要有一碟老鹅，服务员总是要巴巴地来说：“这是黄珏老鹅噢！”整个房间似乎都蓬荜生辉起来。
老鹅的好听一点的名字，叫做盐水鹅。但在扬州本地再铺及淮阴一带，盐水鹅这个名词倒是不怎么有人说，就连小贩的招牌上，也是明确写着老鹅的。
老鹅用扬州话读起来差不多是老窝（第二声），因为扬州话里“鹅”读作“窝子”，扬州话在这些动物后面总要加上一个“子”字，显得抑扬顿挫充满了发音的 *** 。但也因此我自小知道了老挝这个国家以后，直到如今也觉得这个国家充满了美味的音素。
南京人爱吃的盐水鸭，也叫桂花鸭的，在扬州则四处也寻不着，不怕南京离扬州也不过一百公里。而扬州的盐水鹅，在南京也是找不到的。
而盐水鸭如今有了大品牌，真空食品全国甚至国际销售，老鹅却始终只有在扬州这一带摊子上才能买到，主要是因为盐水鸭是比较干燥的状态，而老鹅则是要泡在汁子里吃的。且奇怪的是，若是现在硬装了真空包装，只要封住了又再打开，味道却也天差地别。像琼花一样，老鹅的美味，被困在扬州的时间和空间里，不知道几百年或上千年的时间了。
江苏一代的美味，但凡要说历史渊源，一般都和乾隆皇帝扯不开关系。这个皇帝只是下了一次江南，感觉除了播种私生子，就是在开发各地美食。乾隆皇帝，估计是《舌尖上的中国》之一人也说不定。
看百度上说，老鹅的“老”是因为历史悠久，我觉得倒不然。老鹅之所以要强调这个老，主要是在盐水鹅界，年轻的鹅若是被做了盐水鹅再来卖，是要受到批评的，年轻的鹅肉比较单薄，口味是比熟龄的鹅差上许多。而且年轻的鹅们脂肪不多，身材不够丰腴，烧制的时候脂香就不够充足，吃起来确实寡淡，肉质也奇特的不易咬断，总之是明显的不太好吃。说来这老也不是太老，不过隔年的鹅就好。
也常见顾客守着摊位，看老板一刀剁下去，露出鹅胸脯的横截面来，顾客有时便要抱怨：“肉这么消（薄）！你卖的是不是老鹅噢！”
从我记事以来，老鹅总是在摊子上卖的。一个三轮板车，后面建成玻璃的大箱子似的，一米多高的位置是金属板，这是料理台，菜刀和砧板都放在这上面，前面便用玻璃柜子封着分作好几层，摆着一些老鹅，和鹅肠，鹅血子之类的东西，也卖老鹅卤子弄的腐竹花生之类。玻璃柜子对着外面的部分，用漆写着“黄珏老鹅”或“扬州老鹅”，如今多是电脑切割的贴纸，字迹倒是统一多了。
大约几年前扬州 *** 进行了老鹅车的统一改造，给每个车都加了一个雕梁画栋的中国式亭子顶。玻璃大格子屋上面突然多出材质尴尬的亭子顶，这种难以言喻的违和感倒是让人半强迫性地被记忆了老鹅摊子。而由于设计完成的整体感实在过于奇葩，以至于不得不联想到统一加这种东西，大约是领导的挣钱工程也说不定。所幸扬州城外未有这样可怕的规定侵蚀，现今也觉得，镇里粗陋简单的玻璃亭子老鹅车，具备了古朴的怀念了。
到午饭或者晚饭的点，老板便骑着三轮车来他的点停下，支起铬黄色的大油布伞，罩着他的老鹅摊子。摊子并没有各自起名，不像现在贴手机膜的人，这个叫膜哥，那个叫小马，再来一个叫膜斗士什么的，都有自己的名号。老鹅摊子倒不怎么起名号，都以地名记。
一般一个区域内的老鹅摊子只要做的中规中矩，人们也不愿舍近求远，便约定俗成都去他家买，说起来也是“凤凰桥那个老鹅”“翠岗门口那个老鹅”，大概也因此，愿意跑很远去黄珏买的，确实给足了大面子。
在奶茶店都人人搞一个透明的半截口罩的今天，老鹅摊子依然是没有明显的卫生保护措施的。有的老板也直接用手将老鹅拿出来，切好装袋，再找钱，也不会消毒手什么的，似乎在这个气场和结界里，大家都又回到了上个世纪的淳朴年代。似乎在其他地方培育出来的奇妙的洁癖，在老鹅摊子上都消灭了。
若说在蛋糕店，店员用手取了面包给你，大约是要气得跳起来，而在老鹅摊子，店主用手抓过一只，你不满意，便又抓过另外一只，你全然不在意店主刚刚找了前面一位客人的钱，还在那堆油腻腻的钱箱里翻找许久了。
但也有不少老鹅摊子，做了卫生的改善，比如用一个不锈钢夹子去翻这些老鹅给你选择，或者装袋的时候，将薄薄的塑料袋反手套着，去握那些肉块。
老鹅的卤汁比较特别，总是两个小袋的。一袋是卤水，大约是鹅蛋的青黄色再多几分黄，再一袋是熬制出来的鹅油。卤水是有些窍门的，有名的店家，比如黄珏的谢家，这种老卤据说日夜养着，有 *** 之久。卤水装在薄薄的塑料袋里，上面绕圈打一个结，若是回家吃的时候着力去解这个结，倒是要搞得一手都是油，所以便捏住下面的一角，拎起来，用剪刀小小斜着剪去一个角儿，拎着袋子上面，便像浇花似的，将卤汁均匀地浇在老鹅上了。
我不爱吃太油腻，于是我家买老鹅时总不要鹅油。有时周围的顾客便很痛心，就要了去，据说是下阳春面的时候，放一小勺，美味得很。也有人将卤汁和鹅油都拿了拌饭，大约是早年的吃法了。这两种吃法，我都没有自己尝试过了。不过有时碗头的米饭沾了些老鹅的卤汁，倒确实是美味，只是若吃完整碗，怕是盐分摄入有些过度了。
做老鹅的最出名的人家，当然都在黄珏镇。据说是谢，吴，张，三家。再添一个王的话，读音上倒是和盗墓笔记四巨头差不多的配置了。
吴家据说转而专精猪头肉去了，而老鹅就落谢家一人独大。
“谢家老鹅”倒是一直都在听说，我下意识地便觉得一定是“谢”而不是“解”，大约是“解”这个姓在扬州少见得很吧。
谢家老鹅在黄珏镇镇东，到现在也有三轮车的摊子在卖，别家的老鹅到了晚饭都能买到，他家一大早便有人抢了。鹅肠鹅血都是稀罕物件，不赶上上午去便买不到。父亲若是有一天提了谢家老鹅的鹅肠回来炒青椒，那便是早上就去了，也常常自满地和我们夸耀，“我一去，看到有两包鹅肠，立刻就拿下来自己抓着，后面马上就来两个人也要买，幸亏早一步！”
竞争之激烈，简直有考公务员的风范了。
谢家这一代有三个儿子，各自娶了妻子。家里连排盖着很大很好的房子，都是卖老鹅赚的钱。
不过若是吃多几家老鹅，再吃一口谢家的，你就会说，人家的三栋大房子，那是人家该挣的。
不仅肉层足够厚——可见是足龄散养的老鹅——肉质软烂恰到好处，卤汁也是一等一的入味好吃又不过咸，口感奇特，一吃便知不同凡响，急着问是谁家的，以后都要去他家买才行！
才知道是谢家的。若是没有时间赶不了早，是买不到的。
又有点丧气了。
他家的鹅血鹅肠都好吃，又新鲜，地道得很，自家园子里摘几个青色尖椒，切了炒鹅肠，一小碟便足够美味了。若是再放一两粒花椒，香气简直要簇拥到天上去。
鹅血可以炖上豆腐吃，汤汤水水的，留着一点两点老鹅卤水的繁复香味，只加点盐也是极简极好。
老鹅摊子是将头，身体，爪子，翅膀，内脏分开卖的。买鹅头的话必须要连带着脖子一起买，而买爪子则必须搭上翅膀，买鹅肫则必须配上鹅肝才能出售。名字的话叫做鹅头，爪翅，肫肝。
鹅头里好吃的部分是鹅脑和鹅舌，以及脸颊部分的瘦肉。鹅头总是中间对着劈开的，很方便就用筷子将鹅脑夹出来，在卤里沾一下，沿着喉咙一口抿下去。香极了。这种味道和口感，鸡鸭鸽子，都无法比拟。鹅舌比鸭舌好吃，因为大一些，可以吃的部分也比较多。但有些市区内的缺德店家，将鹅头的舌头去掉再卖，将鹅舌头卖给饭店去，客人也往往不在意，买回家才发现没有舌头，除了痛骂几句缺德，也没有别的办法。脸颊处的瘦肉，则要将鹅喙扯下来，再细细将肉剔下来吃，精瘦得很，也香。
脖子比鸭脖更粗，自然是比鸭脖好吃许多的。落在卤子里，极入味。
爪翅则看各人偏爱，若是像我这样不吃皮的人，翅膀吃起来就有些苦恼。但是换算成人类的大臂那一截，中间的肉也是蛮丰盛的一块。而鹅爪子是我爱吃的，脚蹼的部分很美味，爪子根部的筋也很好吃。父亲有一门技术，就是不破坏爪子的外形结构而将骨头全部剔掉。大约是小时候我不会吐细小的骨头，因而发明出来的也不一定。而今我也学会了这门技艺，也会耐着性子这样整出一个，然后蘸上卤汁，一口咬下去。
之前焦虑的剔除骨头的工作，都在这一刻全部被满足了。
肫肝煮得烂烂的，当然也是好吃的。只是我不是很爱吃这两个部件，肫的部分谢家老鹅做得也好，煮到了内部条理丝丝分明的地步，汁水也入得多，软烂适口，就是平时不吃内脏的人，也大概不会排斥尝一口两口的。老鹅的鹅肝和法国的当然不同，是很小的一块，基础的味道虽然是相似的，但是有一种纤细的颗粒感，像丰满的砂砾，在同样的一块体积中蕴含的香味，倒是比法国鹅肝更丰富了。
而法国鹅肝最本味的吃法是蒸熟直接抹在面包上吃，虽原味天然，总不像老鹅的鹅肝，味道抵达了繁复的高度，重重叠叠，山外有山。
据父辈说，虽然黄珏老鹅有了年头，他们小时却因不能私人摆摊，而即使在扬州，也不怎么吃得到的。解放后有了摊点，买老鹅须得自己带上碗去装回来，店家也并不提供相宜的袋子，想必是汤汤水水，其时也没有什么可以装得的。
听说父母他们年少时，猪头肉是用荷叶来包装的。想来是件很风雅的事情，倘使老鹅也是用荷叶包装，那就好了。
晚间踱步，长衫被风卷起来，在铬黄色大油布伞下，和街坊邻居说几句闲话，买得一胛老鹅，便看老板切好，用荷叶包好，系上麻绳，或就这么用手捧着，夹着带回去。再一两杯白酒或绍兴酒，注在梅子青的薄碗里，日子是舒坦又和蔼的。
而如今每次都一边担心薄薄的塑料袋破掉，老鹅掉在地上不能再吃，或有埋怨不能风雅地笼过一包荷叶，长衫还是能穿，只是要耐得周围人的奇怪眼光，而晚间徐徐的风却不在了。多得是人来人往，车水马龙。而铬黄色的油布伞，不少也换成了难看的红绿蓝色的现代太阳伞了。
实在是不风雅得很。