1.调料配方 了解调料用途，知道如何选材
2. *** 糖色 掌握好颜色 使用焦糖 只上色 不调味
3.老汤 *** 掌握好火候 比例 时间
4.原料处理 解冻 腌制 风干
5.卤制产品 卤制配料的比例 卤制的时间与火候
6.老汤循环 补充老汤的汤量 保持老汤的新鲜度
7.单卤产品 异腥味浓的产品 体积较小的产品 素菜的产品
8.几点说明 产品不够黑 汤少了怎么办
9.十七种中药调料的比例
一、调料的配方
1.中药包 由17种 中药材组成 每包340克 可卤产品20kg，卤制时出卤香味 去异腥味 使用时剪碎 配制时注意选材和分量
2.干辣椒 使用时选用上好的朝天椒 辣椒小但辣味极强
3.花椒 选用四川梅花椒 麻度高 香味浓郁 杂质少
4.冰糖 味道甘甜 黄冰糖更好
5.麦芽糖 味道甜 回味长 烧卤制品时浓度高得较好
6.油籽粉精 增加回味
7.灵香粉末 增加头香
8.鸭肉香膏 肉类抽取物和氨基酸 增加香味 膏状的较好
9.乙基麦芽酚 增加焦香和甜香 使香味更持久 更香浓
10.甜面酱 入口回味甜 增加酱香味 酱味浓颜色深得较好
11.复合磷酸盐 具有保水增重 品质改良 嫩化 抗氧化的作用
二、 *** 糖色
1.成品焦糖色素 颜色黑 上色快 光泽度差（我们基本不用）
2.自制焦糖色素 往铁锅里加入少量的油再加入冰糖或者砂糖，不停地翻炒，待糖完全融化并且冒青烟时，关火停止加热，待糖自然变色 由黄褐色到红褐色再到黑色时再加入等量的清水，烧开即可。糖色 *** 完成！
三、老汤的 ***
1.熬制鲜汤 往锅中加入40kg清水，烧开，下入鸡骨架5斤，猪筒骨5斤，香叶2克，八角2克， 猪板油5斤 ，姜片2斤，食盐1.5斤，小火熬制6小时，熬出白汤，捞出骨渣以及杂质，熬好的鲜汤不少于30kg ，不足的加开水！
2.浸泡药材 将中药放两包（每包340克 每15kg鲜汤放1包），辣椒2斤，使用剪刀剪断，花椒 350克，冰糖2.5斤 ，麦芽糖2斤，油籽粉末10克，灵香粉末75克，自制焦糖色素2斤，以上八种调料，下入之一步熬好的鲜汤中，然后烧开后关火不要搅动，焖至8个小时！
3.熬制加入食用油5kg到第二步浸泡好的药材当中，大火烧开转小火3个小时（保持沸腾即可，火候不要太大，最后汤不要少于20kg）！
4.调味 将熬好的汤过滤，滤除的残渣不要 过滤得越干越好，过滤完的汤和油即为老汤和辣椒油！往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别尝老汤和辣油。老汤味咸鲜甜，辣油麻辣香！现在尝的口味要比正常的口味要重，因为咱们还要卤制产品.
这样咱们老汤就 *** 完成了！
四、原料的处理
1.解冻 10k *** 品 全鸭 鸭脖 鸭腿 鸭掌 鸭头 鸭胗 鸭翅 鸭锁骨 根据实际销量配货 哪个产品销量快 那个产品配货多，解冻至肉质松软，血水放净。
2.腌制，将解冻好的产品沥干，沥的越干，腌制的效果越好，沥干后放入盆中，下入腌料，食盐125克，料酒150克，老汤500克（纯汤不含辣油），手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每10分钟搅拌一次，40分钟腌制完成！
3.风干 将腌制好的产品加入沸水锅中，保持大火，越快速煮开则产品收水的效果越好（10分钟内煮沸为更佳），煮沸后产品捞出来放入托盘中，肉质少的放在下面，肉质多的放在上面，放在通风处6到8个小时，或者用风扇吹6到8个小时，吹得越干，卤制后产品就越有嚼劲就越好。
注意：肉质少的产品不宜吹得太干，如锁骨，鸭掌也可自然晾干
原料处理时更好一次多处理一些，够用几天的，风干后冷藏，用时直接取出来用！
五、卤制产品
1.往老汤中加入之一批基础料，包括中药半包（每次在卤制10k *** 品时要再放入中药材170克），辣椒13g/kg，花椒12g/kg，冰糖35g/kg，麦芽糖30g/kg，油脂粉末1g/kg，灵香粉2g/kg，食盐10g/kg，（以上共八种构成之一批基础料），下入后将老汤烧开，下入之一批肉厚的产品，如全鸭，鸭腿，鸭脖等计时10分钟，要求在10分钟内煮沸，再下入第二批基础料，包括味精10g/kg，鸡精10g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，复合磷酸盐5g/kg，甜面酱10g/kg，鸭肉香膏2g/kg（以上共六种构成第二批基础料）下入锅中计时5分钟，然后关火焖30分钟，边焖边看产品不宜焖至太烂，影响外观，焖好后捞出产品放入托盘当中，撒上炒好的辣椒籽和刷上辣椒油即可装盘出售！
注意：
1.每卤一次产品，锅中加入基础料1份
2.风干的越好，产品焖制的越久，如果风干的好，只要肉质不松散，焖至时间可以超过30分钟
3.辣椒籽炒制：将辣椒籽筛选干净，下入油锅当中，油温不要过高，小火炒制辣椒籽成金黄色，注意要时常搅拌，锅中飘出辣椒籽香味即可盛出，撒入卤制好的产品上！
4.微辣中辣和特辣口味的办法
微辣：撒入一层辣椒籽即可
中辣：刷上一遍辣椒油再撒上辣椒籽即可
重辣：刷上两遍辣椒油再撒上辣椒籽即可
六：老汤的循环
根据产品的风干程度不一样，每一锅会少掉1.5-3kg的老汤，3-5锅后，老汤会不够用，所以我们就要循环老汤（补充老汤的量）。
首先，将全部的老汤过滤，用最细的漏网过滤，这样渣滓会都过滤出来，将过来拿出来的渣滓放到一口锅中，加入清水，1.5千克可加10kg清水，每公斤清水中加入30g糖，20g盐，煮开45分钟，熬成清汤过滤，渣滓就不要了，过滤出来的清汤补充到老汤当中，如果用不了那么多，剩下的就冷藏备用，下次老汤不够时加入，如果老汤上面的辣油不够时，直接加入3-5斤食用油，这样老汤循环完毕。
注意：当产品颜色不够黑时，加入半斤糖色，如果3天不卤制时，老汤要每天都加热一次，而且老汤里的料渣要冷藏。
七，单卤产品
1.鸭肠，食管肠（肠类，异腥味比较大的产品）
首先清洗，将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤放入40g盐 柔洗，直到柔洗出脏水，再用清水洗干净沥干。
其次出水，将洗干净的产品放入煮沸的清水中小火煮制鸭肠变白变卷，捞出后用凉水冲洗，斗散。
最后卤制，把产品放入老汤，每公斤加盐10g/kg，鸡精10g/kg，
姜片25g/kg，小火烧开就捞出来（这样口感比较脆），如果要吃口感老一点的就烧开煮个5到8分钟就可以了，然后撒上油辣椒籽就可以了！！！
2.鸡尖，鸭舌，鸭肝，鸭心……（体积比较小的产品）
首先解冻，清洗，有毛的去毛，没毛的修整一下即可。
然后卤制，把产品下入老汤，煮开8到15分钟即可！
最后捞出来，装盘撒入油辣椒籽即可出售。
八，注意几点说明：
1. 如果产品不够黑，就加入炒好的糖色即可。
2. 卤制时要不断的搅拌，不要粘锅。
3. 老汤太少可以加入清水，每公斤水加入冰糖0.2斤，食盐20克，味精20克即可！
17种中药包配方比例（340克）
白芷60克，桂皮30克，陈皮15克，香叶10克，草果20克，香果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香15克，白寇10克，甘草30克，香茅草10克。
此配方量可卤20k *** 品。
