上浆、挂糊、勾芡是烹制菜肴环节的一道重要的工序。是三种不同的保护工艺，也是形成菜肴不同的质感和风味的重要原因之一。
上浆是在原料上粘裹很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。上浆后的原料成菜后，质感细嫩滑爽，有光泽。上浆一般适宜于原料体积较小，常用于爆、炒、等烹调 *** 的菜肴；
挂糊是在原料上粘裹较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，锅包肉等。原料进入油锅后淀粉糊化，形成保护层的同时会变得金黄酥脆，使菜肴质感酥脆或外酥里嫩， 挂糊一般适宜于原料体积较大，常用于炸、熘的菜肴。
上浆和挂糊对菜肴的色、香、味、形、质和营养等方面都有着很大的影响和意义：
1.能保持原料中的水分、鲜味成分和成品特点 。
首先，挂糊、上浆后的原料，由于表面有一层保护层（流体物质），在不同的油温中，其表面的流体物质会迅速地糊化和蛋白质凝固，形成不同质地的保护层，阻碍了原料内部水分的流失（外溢），使原料中各种氨基酸损失减少，确保原料的鲜味。其次，由于油温的不同，糊浆的浓度不同，原料经过加热后其质地也略有不同，如上浆的原料经过低温油加热，则形成柔软滑润的质感。而挂糊的原料经过中、高温油加热，则形成松软、酥脆或外焦里嫩的质感。
2.能保持原料中的营养成分和风味物质
动物性原料含有蛋白质、维生素、脂肪等营养成分。挂糊、上浆后，原料表面有了一层流体物质，隔绝了原料与加热介质的直接接触，使原料中的营养成分不易溢出，从而保护了营养成分和风味物质少流失。
3.能保持原料形状和促使形状更加光润饱满
动物性原料经过改刀后，形成较小的片、条、丝、丁和各种块状。通过挂糊、上浆不仅保持了原料固有的形状，而且糊、浆在不同的温度下还能形成光润饱满的形状，如蛋白质加热凝固，尤其卵蛋白的凝固，使菜肴表面滑嫩光亮；流体物质糊化膨胀形成酥脆饱满的形状，从而达到形体光润饱满的目的。
4.能促使成品色泽鲜艳、色调丰富
由于焦糖化反应，淀粉或糖类在受热时随着温度的不同呈现不同的色泽，从无色或本色变为—浅黄—金黄—老黄—褐红—焦黑。也由于糖与氨基酸及蛋白质和脂肪之间的美拉德反应，在原料表面形成褐红色，使菜肴成品的色泽因失水多少和配料的不同，而形成不同的色泽。糊、浆在不同的油温下就会形成不同的色泽，使菜肴成品色泽鲜艳、色调丰富。
上浆、挂糊要以咸味或无味的原料为主，这是因为这些原料不易引起焦糖化反应，能充分体现原料本来的色泽。而甜味原料由于含有一定量的糖的成分，加热时容易形成焦糖化反应。在提前调味时也尽量不要加糖和蜂蜜等甜味原料，这样如果油温控制不好，容易使原料变焦、变黑。
制糊和浆的 *** 是将各种原料按照一定的比例放在一个容器中搅拌均匀。制糊和浆必须掌握以下要点：
1.灵活掌握浓度。
制糊时，应根据原料的老嫩、是否经过冷冻以及原料在挂糊后，距离烹调时间的长短等因素来决定各种糊的浓度。
一般原则是：较嫩的原料，糊应稠一些（因其本身所含水分较多，吸水力较弱）；较老的原料，糊应稀一些（因其本身所含水分较少，吸水力强）。经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些（如糊过稀，原料来不及吸收水分即下锅烹调，糊浆易脱落）；挂糊后间隔一定时间再烹调的，糊应稀一些（因为原料尚有时间吸收糊或浆中的水分，同时糊和浆暴露在空气中，也会蒸发掉一部分水分）。
2.搅拌时应先慢后快，先轻后重。
在开始搅拌时，因为水和淀粉等尚未调和均匀，浓度不够，黏性不足，所以应搅拌得慢些、轻些，以防糊溢出。通过搅拌，糊中的浓度渐渐增大，黏性逐渐增加，搅拌就可以逐渐加快加重，直至黏稠为止，但切忌将糊搅上劲儿。只有蛋泡糊的调制较为特殊，最后要搅打得很快很重，将蛋清不停地顺着一个方向用力搅打上劲儿，似泡沫状雪堆，然后再加入淀粉搅匀。
3.糊或浆中不能有粉粒。
制糊和拌浆时，必须使糊和浆十分均匀，不能存有粉粒。因为粉粒附着在原料表面上，当原料投入油锅后，粉粒就会爆裂脱落，使原料形成脱糊或脱浆，影响菜肴的质量。
4.糊和浆必须把原料表面全部裹起来。
原料挂糊或上浆，要使糊或浆把原料全部裹起来。否则，在烹制时，油就会从没有糨糊的地方浸入原料，这一部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄，影响菜肴的色、香、味、形。 以上原则同样适用于上浆。
勾芡是在菜肴接近成熟或成熟装盘后，根据菜品的要求用水把干淀粉稀释成粉汁（水淀粉）淋入锅内或直接淋到菜肴上，水淀粉在一定的温度下糊化，形成一定黏性物质，使锅里的汤汁变得黏稠，这样变得黏稠的汤汁就可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是使汤羹的口感更醇厚。
勾芡是否合理、恰当，对成品的质量要求起到关键性的作用。
1.能增加菜肴的滋味
由于原料内部的呈鲜味物质与调味品均溶于水。在烹调中为了加快烹调时间，往往需要添加鲜汤等，促使原料成熟和入味，由于加热时间短，溶于汤汁中的鲜味和调味品不能马上被原料吸收，使鲜味与调味品的滋味均溶于汤汁中。原料本身的吸附能力有限，不可能在较短的时间内将所有的鲜味和调味品滋味吸附进来，相对来讲滋味不浓，通过勾芡促使汤汁黏稠度增大，吸附力增强。这样就很容易使菜肴的表面均匀地吸附着芡汁，使菜肴具有滋味。所以，勾芡是形成菜肴滋味的重要 *** 之一。
2.能增加菜肴的光泽
颜色与光泽是相辅相成的，一道菜肴的颜色如果没有光泽则是不完美的。勾芡能增加菜肴的光泽，主要原因是淀粉糊化能产生溶胶体。这种溶胶体不仅具有透明度，而且还具有一定的光泽，只要成品的数量与溶胶体的数量比例恰当，就能增加菜肴的光泽。
3.能突出菜肴的风格
有些羹、汤菜肴，勾芡后再加主料，使主料不沉底，浮于羹、汤表面，既增加了菜肴的美观，又突出了主料的特点。勾芡使菜肴具有一种滑润的口感，从而形成了菜肴不同的风格。
4.能保持菜肴的温度
菜肴的温度直接关系到菜肴的质地和味道。俗语：“一热顶三鲜”，指菜肴具有一定的热度，菜肴的滋味、质感、光泽均能处于更佳状态。其主要原因是，勾芡使菜肴的芡汁成为一种溶胶体，溶胶体具有较好的蓄热性。溶胶体将原料包裹在中间，使原料的热量不易散发，从而延缓了菜肴温度的散发，起到了保温作用。
常用的芡，是由淀粉和汤汁按照不同的比例兑制而成。由于芡的浓稠度不同、使用 *** 不同和成品的要求不同，常用的芡可分为三类：
1.包芡。又称紧芡、厚芡和抱芡。芡汁中淀粉含量较多，加热成熟后可使菜肴的汤汁成为黏稠的淀粉溶胶体，将原料均匀地包裹起来。其适用于爆、熘等烹调 *** ，如油爆双脆、焦熘肉段、糖醋里脊菜肴。
2.流芡。流芡是一种能够流动的芡（浓稠度较包芡要稀）。芡汁中淀粉的含量较少，加热成熟后芡汁具有一定的黏稠度，能增进菜肴的滋味和色泽。其适用于烧、扒、焖等烹调 *** ，如扒肘子。
3.米汤芡，也称玻璃芡。米汤芡是一种很稀的芡汁，类似米汤，故得名。米汤芡透明度强、黏度小，适用于羹、汤等菜品，如酸辣汤、西湖牛肉羹、等菜肴。许多造型菜肴的浇芡也是选用米汤芡。这种芡不但不会破坏菜肴造型而且还能增加菜肴的光泽和保护菜肴的温度。
勾芡的 ***
1.拌。拌是使用最广的一种勾芡 *** ，具体又可分为调芡、兑芡、卧芡等三种。
调芡（包括调汁）是使用单纯粉汁，就是在菜肴的口味、色泽确定之后，用单纯粉汁加入锅内，与原料和汤汁一起加热搅拌均匀的一种勾芡 *** 。其主要适用于炒、烧、焖、烩等烹调 *** ，如麻婆豆腐。调芡是勾芡中使用频率最多的一种 *** ，具有灵活方便的特点。
兑芡（包括兑汁）是使用调味粉汁或清汁，等菜肴接近成熟时，将调味粉汁倒入菜肴中，搅拌均匀的一种 *** 。具体 *** 是在碗内将所需的调味品、鲜汤和淀粉兑制在一起，形成调味粉汁。在原料接近成熟时，倒入芡汁，翻炒后使原料表面均匀地包裹上一层芡汁。其主要适用于炒、熘、爆、烹等烹调 *** ，如龙井虾仁、滑熘里脊、油爆肚仁、炸烹大虾等菜肴。兑芡是勾芡中使用较多的一种 *** ，具有操作迅速、简便的特点。
卧芡也是使用调味粉汁，是将兑好的芡汁倒入锅内或锅内兑芡汁，并加热成芡后倒入原料搅拌均匀的一种 *** 。其主要适用于熘、炒、爆等烹调 *** ，如焦熘肉段、油爆双花、樱桃肉等菜肴。卧芡是勾芡中使用较多的一种 *** ，具有成菜快速、防止形体破碎的特点。
2.淋。淋是使用单纯粉汁，就是在菜肴接近成熟时，一面淋入粉汁，一面晃动锅中菜肴，使菜肴汤汁浓稠，并均匀地吸附在原料表面的一种勾芡 *** 。其主要适用于扒、烧、焖等烹调 *** ，如扒原壳鲍鱼、红烧鱼等菜肴。淋是勾芡中难度更大的一种 *** ，既要芡汁均匀，又要使原料相互黏合，更要大翻勺，使成品具有形状整齐、形体完整的特点。
3.浇。浇是使用调味粉汁，就是在成品装盘后将调味粉汁加热成芡后，浇在成品上的一种勾芡 *** 。其主要适用于炸、熘、蒸、焖等烹调 *** ，如：黄河糖醋鲤鱼、西湖醋鱼、松鼠鱼等菜肴。浇是勾芡中使用较多的一种 *** ，具有形状美观、操作简便的特点。
勾芡的基本要求
1.掌握勾芡的时机。勾芡必须在菜肴接近成熟或成熟时进行，过早或过迟均会影响菜肴的质量。其原理是淀粉糊化需要一定时间，过早或过迟勾芡均会降低菜肴的质量。所以，勾芡要根据烹调要求和成品的特点，在菜肴接近成熟或成熟时进行勾芡。
2.掌握勾芡的黏稠度。勾芡必须根据烹调 *** 和成品特点的要求来进行。过多的汤汁或过少的汤汁，以及火候的小对成品的质量均会产生影响。所以，勾芡必须在锅内的汤汁沸腾，汤汁适量的情况下进行。而且加入的淀粉数量不宜过多或过少，以达到菜肴所要求的黏稠度。
3.确定菜肴的滋味、色泽后再进行勾芡。首先，勾芡必须在菜肴的口味、色泽等确定后再进行勾芡，这样芡汁和调味品能均匀地包裹在成品表面，使成品不仅具有滋味、色泽，而且还具有一定的光泽度。反之，勾芡后在弥补口味或色泽就很困难。其次，含油量过多，芡汁就不能均匀地包裹成品，易造成流芡等现象，达不到理想的勾芡效果。
4.使用得当。首先，勾芡虽然是形成菜肴属性的一项重要手段，但使用不当也会降低菜肴质量标准，如炒蒜苗、炒豆芽、炒西红柿等菜肴勾芡，反而会影响成品的质量。其次，使用有黏性的调味品或糖类调味品，一般也不需要勾芡或少用淀粉勾芡，如酱爆鸡丁、京酱肉丝、干烧鱼、焅大虾等菜肴。再次，含胶原蛋白多的或淀粉含量高的烹饪原料，一般也不需要勾芡或少用淀粉勾芡，如猪肉炖粉条、红烧蹄髈、肉末粉丝等菜肴。
在挂糊、上浆、勾芡时，淀粉所起的保护作用占有主导地位，这是因为淀粉糊化能形成一定的保护层和黏稠度，从而形成了菜肴不同的风味和质感。由于淀粉的品种不同、使用数量不同，所起的保护作用和黏稠度也各不相同。而每一种淀粉由于其结构的紧密程度不同，其糊化温度、糊化的效果也各不相同。 在挂糊、上浆、勾芡时，应该选用糊化速度快、糊化效果好、黏度上升快的淀粉。
下面重点介绍一下中餐烹饪中最常用三种淀粉。
1.土豆淀粉
土豆淀粉粒为卵圆形，颗粒较大，粒径为50μm左右，直链淀粉含量为25%，糊化温度低，糊化速度快，完全糊化后即达到更高黏度（59~67℃），黏度高，透明度较好，质地细腻，色洁白，吸水性强。是最适合于挂糊、上浆的淀粉原料。勾芡不如玉米淀粉的细腻程度好，而且温度降低后容易发生老化反应，老化是糊化的逆过程，俗称淀粉的反生。老化后的淀粉口感变差，消化吸收率也降低。
2.玉米淀粉
玉米淀粉为不规则的多角形，颗粒小而不均匀，粒径平均为15μm左右，直链淀粉含量为25%，糊化温度较高、过程较慢和糊化热黏度上升缓慢（64~72℃），透明度差但凝胶强度好。为提高其黏度和透明度，必须在高温下操作。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。一般来说，菜肴勾芡多会选择玉米淀粉。要求炸后口感脆硬的如脆皮大虾也适合用玉米淀粉。
3.地瓜淀粉
地瓜淀粉的颗粒呈椭圆形，粒径较大，一般为25~50μm，糊化温度高达70~76℃，直链淀粉含量约为19%，热黏度高但不稳定，凝胶强度很弱，糊丝较长，透明度较好。地瓜淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。可以给肉类原料，比如猪肉片、鱼肉片等上浆。用它上浆后的原料颜色虽然不及玉米淀粉那么洁白，但是经过焯水处理后口感格外滑嫩，而且有不错的透明度。如溜鱼片、水煮鱼等。
总之，根据不同的原料和不同的菜品要求选用最恰当的淀粉和淀粉组合，来给原料上浆、挂糊和勾芡，才能做出色香味形皆佳的美味佳肴。
