乡村兽医须知：规范开展生猪胴体检疫
舞墨兽医 2021.01.18
胴体是指生猪剥去皮毛(包括皮)，割除头蹄和摘除内脏以后的动物的躯体。对猪胴体进行正确的检疫、检验，是确保群众吃上放心肉的关键环节，也是动物食品卫生安全监管的重点内容。
胴体检疫应坚持的操作程序：
之一步：宰前检疫标准。屠宰场、点只能购进和屠宰健康活猪。
第二步：检疫员必须验证和复检。生猪须凭《动物产地检疫合格证明》进点，外地调进的查验《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》，检查确认无异常后，方可准缺卸进场，无检疫证明的应先向当班检疫员申报，由当班检疫员视情况补检或行政处置
第三步：实行健康准宰。检疫员应凭有效检疫证明进行宰前检疫，重点查头蹄，确认无病，方可进场宰杀四、宰后检疫。对加工的生猪依次查头蹄、内脏、胴体；要“剖三刀，割三腺”，视情况按比例进行实验室检验
第四步：依法合格出证。经检疫员检疫合格、符合食用标准的生猪胴体可出具《动物产品检疫合格证明》；不合格者，检疫员应监督货主作无害化处理或销毁
第五步：监督屠宰经营户依法缴纳税费。屠宰户凭《动物产品检疫合格证明》缴纳各种税费
第六步：加盖检疫印章。凭动物产品检疫合格证明和税费缴纳凭证，以及现场检疫、检验合格的猪筒体可加盖检疫合格验讫（兀型滚花），并在税费缴纳凭证上用验讫作标记，以防串用上述程序不能颠倒，否则按违章处理。
胴体检疫对象及检疫 ***
按规定，猪胴体检疫的主要对象包括口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒、猪Ⅱ型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病等。
几种常规检疫对象的检疫要点为:
之一：囊虫。猪囊虫的检验是胴体检疫的必检项目。主要检验其臀肌、股部内侧肌、腰肌、肩胛外侧肌、膈肌，观察及检测以上部位有无虫体。猪囊虫为卵圆形、乳白色、黄豆大半透明的囊泡，囊内充满液体，虫体死亡时形成钙化点。
第二：旋毛虫。在猪胴体左右膈肌切小块肉样，撕去肌膜与脂肪，观察有无针尖大露滴状或乳白色脂肪样的小点病灶，然后从肉样的不同部位剪取24个麦粒大肉粒，压片镜检，虫体为螺旋状蟠曲于充满透明液体的囊腔中，若镜下见到钙化和变性死亡的虫体，则应鉴定该猪肉为不合格。
第三：其它重点疫病还有。猪丹毒，腹部及后肢内侧皮肤有红斑，白色、灰色或红色疹块应首先考虑为该病；胸腹部皮肤青紫或有瘀血斑点，应首先鉴定为猪沙门氏菌病；皮下脂肪、胸腹膜呈黄色，应初步鉴定为钩端螺旋体病；皮下组织出血性胶样浸润，多见于炭疽；皮下组织出血、水肿，常见于猪日本乙型脑炎、伪狂犬病；胸腹膜上有粟粒至豌豆大半透明灰白色坚硬结节，多为结核病；胸腹膜出血、肥厚、粗糙，多为猪肺疫、传染性胸膜肺炎。
主要检疫项目
之一、盐酸克伦特罗(瘦肉精)
瘦肉精超标的猪肉视诊检查可见肉特别鲜红，肌肉纤维比较疏松，脂肪层很薄，通常不足1cm。准确的鉴定应以盐酸克伦特罗试纸检测色谱表现呈阴性为准。
第二、注水猪肉鉴别
为防止不法经营户对猪肉注水、赚取“黑心钱”，检疫人员应对注水猪肉有深入的认识，其鉴别要点为：肉眼直观可见猪肉表面饱含水分，瘦肉组织松弛且颜色较淡；以手触摸瘦肉表面有一定黏性，会粘手，注水肉则没有黏性；用刀切之，注水肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹；以易燃试纸(卫生纸)贴在瘦肉上，稍后揭下纸将其点燃，有明火则说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水肉；将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易被揭下，注水肉无黏性，很容易被揭下。
第三、病死猪肉
直观检查可见猪肉皮肤一般都有出血点或血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，用手指按压后，其凹陷部不能立即恢复。另外应结合对内脏的检查，主要包括:心脏，视检心包，切开心包膜，检查有无变性、心包积液、渗出、淤血、出血、坏死等症状。在与左纵沟平行的心脏后缘房室分界处纵剖心脏，检查心内膜、心肌、血液凝固状态、二尖瓣及有无虎斑心、菜花样赘生物、寄生虫等；肺脏，视检肺脏形状、大小、色泽，触检弹性，检查肺实质有无坏死、萎陷、气肿、水肿、淤血、脓肿、实变、结节、纤维素性渗出物等，剖开一侧支气管淋巴结，检查有无出血、淤血、肿胀、坏死等，必要时剖检气管、支气管；肝脏，视检肝脏形状、大小、色泽，触检弹性，观察有无淤血、肿胀、变性、黄染、坏死、硬化、肿物、结节、纤维素性渗出物、寄生虫等病变，剖开肝门淋巴结，检查有无出血、淤血、肿胀、坏死等，必要时剖检胆管；脾脏，视检形状、大小、色泽，触检弹性，检查有无肿胀、淤血、坏死灶、边缘出血性梗死、被膜隆起及粘连等，必要时剖检脾实质；胃和肠，视检胃肠浆膜，观察大小、色泽、质地，检查有无淤血、出血、坏死、胶冻样渗出物和粘连，对肠系膜淋巴结做长度不少于20cm的弧形切口，检查有无淤血、出血、坏死、溃疡等病变，必要时剖检胃肠，检查黏膜有无淤血、出血、水肿、坏死、溃疡。
第四、新陈猪肉及肉品质优劣鉴别
一般从肌肉组织、脂肪的色泽、粘度、弹性、气味等四方面来进行判断。新鲜猪肉肌肉红色均匀，有光泽，肌肉外表微干或微湿润或有风干膜，触摸不粘手，指压后凹陷迅速恢复；脂肪外观洁白，具有鲜猪肉的正常气味，无其它异味；变质肉(隔夜)色暗，无光泽，脂肪淡灰绿色，肌肉外表极度干燥或粘手，新切面发粘，指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹，或有刺鼻的氨味、酸味等异味；放血程度是肉品质的一项重要指标，健康的猪胴体因放血不妥，屠宰刀口粗糙，不整齐，会致使肌肉组织周围有血液浸润区，脂肪沉积部位及肌肉血管内充有大量的残留血液，切开肌肉可见暗红 *** 域，挤压切面有少量血液流出，脂肪内有出血点，则肉品质次之，应告知屠宰户加以注意。
检疫结果处理
合格的猪肉应由官方兽医出具《动物检疫合格证明》，加盖检疫验讫印章，对分割包装的肉品加施检疫标志；不合格的, 由官方兽医出具《动物检疫处理通知单》，并按以下规定处理；发现患有检疫规程规定疫病的,按有关规定处理；发现患有本规程规定以外疫病的，监督场、点应对病猪胴体及副产品按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）之规定进行处理，对污染的场所、器具等按规定实施消毒，并做好《生物安全处理记录》； 屠宰经营场、点要按规定做好检疫病害动物及废弃物无害化处理；官方兽医在同步检疫过程中应做好自身卫生安全防护。
做好检疫记录
按规定，检疫人员(以后会逐步规范为官方兽医)应对屠宰经营户实施全程监管，如监督指导屠宰场、点做好待宰、急宰、生物安全处理等环节各项记录；做好入场监督查验、检疫申报、宰前检查、同步检疫等环节记录；检疫记录应保存12个月以上。
