老派爷叔
摘要：甲鱼，历来是珍馐美味，在古代就被列入了“八珍”，既美味又滋补。而每年三四月间油菜花开的时候，正是甲鱼最为肥美的时候，所以江南民间素有“菜花甲鱼”最肥美之说。
甲鱼，就是鳖的俗称，也叫团鱼，龟鳖目鳖科软壳水生龟的统称。古人常将龟鳖鼋鼍并称，龟俗称乌龟，属于龟科，和甲鱼更大的区别是背壳不同：甲鱼的背壳较软，并且背壳上没有花纹，摸起来很光滑。乌龟的背壳比较硬，上面有各种花纹，最常见的草龟背壳是十三块六角形，所以俗称“十三块六角”。乌龟遇到危险的时候会将四肢缩入壳中，甲鱼四肢却无法缩入壳中。甲鱼的性格凶猛，会咬人。而大部分乌龟性情温和，一般不会咬人。鼋其实就是老鳖，所谓“鳖最老者为鼋”，所以有“千年松万年鼋”的说法。而鼍和龟鳖鼋三者的区别就很大，鼍就是鳄鱼，而且是中国特有的中华鳄，也叫扬子鳄。
在龟鳖鼋鼍中，甲鱼无疑是最美味的，早早就被古人列入了“八珍”。成语“食指大动”就是出自吃甲鱼的故事，《左传·宣公四年》中记载：“楚人献鼋于郑灵公。公子宋与子家将见。子公之食指动，以示子家，曰：‘他日我如此，必尝异味。’及入，宰夫将解鼋，相视而笑。公问之，子家以告，及食大夫鼋，召子公而弗与也。子公怒，染指于鼎，尝之而出。公怒，欲杀子公。子公与子家谋先。子家曰：‘畜老，犹惮杀之，而况君乎？’反谮子家，子家惧而従之。夏，弑灵公。”翻成白话文来说，楚国人给郑灵公献上了一只大甲鱼。这时子公与子家进见灵公，子公的食指忽然自己动了起来，他就跟子家说：“按照我以往的经验，只要我的食指动了，肯定会尝到新奇的美味。”等到进入灵公的宫殿，果然看到厨师正在宰杀甲鱼，两人相视而笑。郑灵公就问他们笑什么，子家就把刚才子公的话说了——“食指大动”还有“染指”都是出自这个典故，《左传》讲的是春秋时期的故事，距今已经有二千五六白年了，可见，吃甲鱼的历史是多么悠久。
吃甲鱼的历史这么久远，自然也就吃出精来了，江南地区素来有“菜花甲鱼”和“桂花甲鱼”之说，所谓“菜花甲鱼”就是指每年三四月间，油菜花盛开时，这时候甲鱼刚刚从冬眠中苏醒，开始疯狂进食，所以这一时期的甲鱼食欲旺盛，生长迅速，最为肥壮，所以被认为是一年中吃甲鱼的更佳时机。
到了夏季，蚊子一出现，那就是“蚊子甲鱼”了，老法说“蚊子甲鱼”就不好吃了。说起来，蚊子和甲鱼还是一对冤家，据说甲鱼只要被蚊子叮了，叮过的地方就会出现溃烂，甚至叮一口就会溃烂难愈而死。而甲鱼的壳磨成粉，点燃后有很好的驱蚊效果。
再回到吃甲鱼上，甲鱼固然美味，但腥味也重，“鱼无鳞则腥加倍”，而且甲鱼的腥味比较特殊，一般用葱姜料酒都很难彻底祛腥。所以祛腥是处理甲鱼的关键，必须在清洗甲鱼时要去干净黑膜和黄膏，黑膜就是甲鱼壳表面的一层黑色皮膜，黄膏是甲鱼内脏中的黄色脂肪，都要全部取出。祛除甲鱼还有一个诀窍，就是甲鱼洗杀干净后，将甲鱼胆汁涂抹在背壳和肚腹部。
甲鱼的做法有很多种，有清蒸、炖汤、红烧、生炒、酱爆、青盐等等，最经典的自然就要属白汁甲鱼，也叫白汁元菜，是苏锡菜系中的名菜。甲鱼宰杀洗净，切快，与猪肥膘一起入大锅焖煮至酥烂，再加入冬笋、山药、木耳等入小锅复烹而成。这道菜里的白汁，其实并不是甲鱼煨煮出来的颜色，而是甲鱼和猪骨汤、猪油膘一起用合适的火候炖煮出的颜色。装盆前还要勾下芡，这样做出来的白汁甲鱼汁稠似胶，滋味醇厚，不愧珍馐之誉。
吃甲鱼一吃裙边二吃爪，裙边是甲鱼背壳边缘的一圈软肉，被认为是甲鱼最精华的部分，肥厚但却不油腻，软糯但却有劲道，满满的胶原蛋白，甚至能把嘴唇粘住，这种唇齿间的感受确实堪称极品。
现在正是江南油菜花开的时节，也正是一年中甲鱼最为肥美的时候，能够与之媲美的就要到农历八月桂花飘香之时的“桂花甲鱼”了，那就不要再等了，赶紧大快朵颐吧。
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