第三章 白茶采摘与鲜叶
第二节 白茶鲜叶的主要化学成分
从茶树上采摘下的制茶原料芽叶，称为鲜叶。它是茶树新梢顶端芽、叶、梗的总称，是形成各类茶叶的物质基础。茶叶品质的高低，主要取决于鲜叶质量和制茶技术。在白茶 *** 过程中，鲜叶内含的化学成分发生一系列的理化变化，从而形成白茶特有的品质特征。鲜叶质量的高低，取决于鲜叶各种化学成分含量的高低及其比例，以及鲜叶的物理性状。鲜叶的质量还与茶树品种、栽培技术、环境条件、采摘季节、采摘标准等有密切关系。
适制白茶的茶树品种以大叶、多毫品种所制成茶品质为优。大叶、中叶种一般芽叶肥壮，密披白毫，内含物丰高，芽头重实。
2018白牡丹
白毫是构成白茶品质的重要因素之一，它不但赋予白茶优美的外形，也赋予白茶的毫香与毫味。白毫内含物丰富，其氨基酸含量高于茶身，是白茶茶汤浓度与香气的基础物质之（见表3－1）。以福云系制成的白茶，其白毫含量可达干重的10％以上，技额有序，银光闪烁，从而形成素雅的外形与清鲜的毫香，构成雪芽独特的风格。
白茶花色不同，对原料的要求也不同。白毫银针选取肥壮单芽，白牡丹选取一芽二叶初展，其芽、之一叶与第二叶均密披白毫，故称“三白”。新白茶原料广泛，采一芽二、三叶或幼嫩对夹叶。不同花色所选用芽叶虽老嫩有别，但均要求芽叶肥壮重实，叶质柔软，芽叶密坡洁白茸毛。因此，白茶原料一般采自春茶，或幼壮茶树，或改造复杜的茶树新梢，以保证原料幼嫩肥壮。
鲜叶中的化学成分约有500多种，可分为水分、无机成分、有机成分三部分。各种化学成分与茶叶品质都密切相关。特别有机化合物中的多酚类化合物、生物碱、氨基酸、色素、芳香物质、糖类是组成茶叶的色、香、味的重要物质。
白茶鲜叶的春茶开始采摘时间因地区、茶树品种以及制茶种类而不同。福福鼎较政和早水仙较政和大白茶早，银针较白社丹、贡眉早。春茶在四月清明前后，芽叶萌发符合于采摘标准时即可开采。可采到五月小满，产量约占全年总产量的50％。夏季采自六月芒种到七月大暑，产量约占25％，秋茶采自七月春茶为更佳，叶质柔软，芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口，所以在在春茶中高级茶（特、一、二级）所占的比重大。夏茶芽心瘦小、叶质带硬、茶身轻飄、汤水淡薄或稍带青涩。秋茶品质则介于春、夏茶之间。白茶采摘幼嫩，各品种间蛋白质含量差异不大，而茶多酚含量却因品种不同而有较大差异（详见表3－2）。
一、水分
水分是鲜叶的主要成分之一，白茶品质形成的关键指标是萎凋过程水分变化速度和变化量。鲜叶含水量一般在70％～78％之间，平均为75％左右。鲜叶含水量与芽叶老嫩、采摘季节、茶树品种、栽培管理水平和自然条件以及季节等因素有关。幼嫩芽叶含水量高，粗老叶含水量低。茎梗是输导器官，嫩枝含水量可达80％以上。大叶种含水量高，小叶种含水量低。秋季茶叶的含水量小于春茶，所以制率较高，表3－3中规定了白茶鲜叶制率要求。
鲜叶中的水分有自由水和吸附水两种。自由水也叫游离水，在鲜叶中占绝大部分，主要存在于细胞液和细胞间隙中，可以自由流动。在制茶过程中自由水易于蒸发散失，引起内含物的一系列理化变化。吸附水也叫结合水，主要存在细胞的原生质中，它不能自由移动，只有当原生质失去亲水性能，吸附水才能游离成自由水。
鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度，都与制茶品质关系密切。含水量75％的鲜叶，制成含水量6％以下的毛茶，是大量失水的过程，随叶内水分散失速度和程度的不同，引起叶内物质相应的理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形不同的品质特征。
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二、灰分
茶叶经高温灼烧后残留的物质，称为灰分。它一般占干物质的4％～7％，主要是由金属元素和非金属的氧化物组成。除氧化物外，还含有碳酸盐等，统称粗灰分。灰分含量是茶叶出口检验项目之一。
茶叶灰分可分为水溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分。灰分中能溶于水的部分，称水溶性灰分，约占茶叶总灰分的50％～60％。嫩叶水溶性灰分含量较高，老叶含量较低。鲜叶的灰分含量在制茶过程中一般变化不大，但是茶叶采制过程中如果沾染一些杂质，总灰因此在茶制过程中，应注意环境卫生。如果将白茶直接在地而上萎凋极易引起灰分超标。通常规定灰分含量不宜超过6．5％。
三、多酚类化合物
鲜叶中多酚类化合物是由许多酚类衍生物组成的混合物的总称，又称茶多酚。白茶的品质形成的核心就是自然菱过程的多酚类化合物的缓慢氧化。它占干物质总量的20％~35％，是茶叶可溶性物质中含量最多的一种。它对茶叶的色、香、味的形成影响很大，并且对人体有重要保健作用。
多酚类化合物按其化学结构可分为四类：儿茶素类（黄烷醇类）、花黄素类（黄醇类）酚酸类、花青素类。儿茶素是多酚类化合物的主体，占多酚类化合物总量的70％～80％，花黄素类占10％左右。
儿茶素又分为游离儿茶素和酯型儿茶素。游离儿茶素收敛性较弱，不苦涩，有简单儿茶素（C）和没食子儿茶素（GC）。酯酯型儿茶素味苦涩，收敛性强，有儿茶素没食子酸（CG）和没食子儿茶素没食子酸酤（GCG）。
儿茶素的化学性质相当活泼，在酶的催化下或湿热条件下很容易被氧化，形成有色物质，其氧化的途径和程度对茶类的形成起主导作用。儿茶氧化迅速而深刻，形成红汤红叶，制成红茶；立即制止儿茶素的酶性氧化，形成清汤绿叶，制成绿茶；先促进儿茶素局部氧化后再制止氧化，形成绿叶红边的青茶；儿茶素自然缓慢氧化则形咸白茶的品质；黄茶和黑茶是在制止儿茶素促氧化后，在湿热条件下，控制儿茶素的自动氧化程度而形成的
黄酮类，多以糖苷的形式存在茶叶中，极不稳定，容易分解。它溶溶于水中呈黄色或黄绿色，是绿茶汤色的主要成分。它容易自动氧化，而显橙黄色。
花青素是水溶性，在不同酸度下呈红、黄，蓝、紫等色泽。紫色的芽叶中，花青素含量高，茶叶中花青素含量达0．01％，茶汤滋味发苦，叶底青暗而影响品质。
酚酸类在茶叶中含量少，酚酸类中的绿原酸在鮮叶中含量增加时，鲜叶品质下降。雨水青中绿原酸含量高，是导致茶叶品质下降的原因之一。
鲜叶中多酚类化合物存在于细胞的液泡中，其含量的多少与多种因素有关。一般大叶种含量高，中小叶种含量较低。嫩叶含量高，老叶含量低。夏茶含量比春、秋茶含量高。南方品种比北方品种含量高。
叶底
四、酶
酶是白茶萎凋中的最活跃因素，酶促氧化是形成白茶品质的根本原因。
酶是一种特殊的蛋白质，具有生物催化剂的作用。鲜叶中与制茶关系密切的主要酶类有水解酶类和氧化还原酶类。水解酶有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、糖苷酶；氧化还原酶有多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、抗坏血酸酶等。
酶的作用具有专一性，在制茶过程中，淀粉酶能催化淀粉水解成糊精或麦芽糖、葡萄糖蛋白酶催化蛋白质水解成氨基酸。多酚氧化酶能催化多酚类化合物氧化为邻醌，进一步氧化、聚合、缩合成有色物质。酶对外界条件反应十分敏感，特别对温度更为敏感。在常温下温度每升高10℃，酶活性增高一倍。当温度在40～45℃（指叶温）之间时，酶活性最强；温度再升高，酶活性逐渐下降。当温度达80℃以上酶就失去活性。酶的这种特性对制茶技术具有特殊的意义。制茶技术中主要是通过控制叶温和含水量，达到控制酶的活性。
研究表明，多酚氧化酶活力随鲜叶失水而逐步下降，因此为了保持鲜叶的新鲜，适当保存鲜叶尤其重要（表3－4）。如有条件，可以用保鲜袋或保鲜膜保存鲜叶，因为保鲜袋（膜）可以调节气氛，延长鲜叶保鲜时间。
五、蛋白质与氫基酸
白茶特有的清甜爽口品质特征与其较高的氨基酸含量密不可分，在长时间的萎凋过程中，蛋白质酶促水解，氨基酸含量逐渐上升。
蛋白质和氨基酸是茶叶中重要的含氯物质，约占鲜叶干物质的20％～30％。蛋白质绝大部分不溶于水，水溶性蛋白质仅占蛋白质的1％～2％。一般幼嫩芽叶中蛋白质含量高随叶子的成熟老化含量逐渐减少。春茶含量比夏茶高，多施氮肥能提高鲜叶蛋白质的含量。
鮮叶中氨基酸约有30多种，约占干物质的1％～7％。其中以茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸酸三种含量较多，约占氨基酸总量的80％以上。许多氨基酸是具有鲜味的物质，有些氨基酸本身具有香味。茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，内氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。有报道，茶嫩梗之中氨基酸含量比芽叶高，其中茶氨酸比芽叶高1～3倍。
茶叶中的氨基酸大部分是在制茶过程由蛋白质水解而来，如鲜叶经摊放、萎凋、杀青、晒青、凉青等工序，都有伴随蛋白质水解成氨基酸。
汤色
六、生物碱
白茶中苦味的生物碱、鲜爽的氨基酸、具收敛性的多酚类、具甜味的糖类四者共同作用，形成成千上万种不同的茶叶风味特征。
鲜叶中的生物碱有咖啡碱、可可碱、茶碱。其中咖啡碱含量更高，约占干物质的2％~5％。生物碱的含量是随芽叶的生长而逐步下降的，生物碱含量高低也是衡量鲜叶老嫩的标志之一，白茶采摘幼媺的白茶鲜叶的咖啡碱含量高。
咖啡碱是一种无色针状结晶，微带苦味，它是构成茶汤滋味的主要物质之一。咖啡碱化学性质比较稳定，在制茶中变化较小，但遇高温（120℃以上）易产生升华而减少。咖啡碱在红茶加工中，能与多酚类化合物的氧化产物茶黄素、茶红素结合形成络合物溶于热水中，当茶汤冷却时，呈乳脂状沉淀，称为“冷后浑”，这是茶叶品质优良的特征。
咖啡碱是一种 *** ，能 *** 中枢神经，有提神、消除疲劳、强心等作用。其他生物碱还有扩张血管、利尿、解毒等功效。
七、糖类
糖类是白茶的重要呈味物质，其中可溶性糖参与形成白茶汤味的浓厚程度。
糖类也称碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖，在鲜叶中占干物质总量的20％～30％。鲜叶中的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有纤维素、半纤维素、淀粉、果胶等。除水溶性果胶外，其他糖的含量随芽叶老化而增加。
单糖和双糖可溶于水，有甜味，是组成茶汤浓度和滋味的重要物质。在制茶过程中，可溶性椨还参与茶叶香气的形成，与氨基酸、茶多酚化合物相互作用会形成甜香、板栗香、焦糖香等香气物质。
多糖除水溶性果胶外，其余都不溶于水。淀粉在制茶过程中可水解成单糖，增进茶汤浓度和滋味。纤维素、半纤维素含量高低是鲜叶老嫩的重要指标之一。果胶质具有粘稠性，对茶叶外形形成有一定作用。水溶性果胶溶于茶汤，能增进茶汤浓度和滋味甜醇。
白茶鲜叶中的糖类包括糖、淀粉和纤维素，它们的含量与鲜叶嫩度呈负相关（表3－5）
八、色素
色素是构成白茶“三白”的物质基础。白茶加工过程的色泽变化就是茶叶色素变化的外观表现。鲜叶中含有多种色素，主要有叶绿素、叶黄素、胡萝ト素、花青素等，约占干物质含量的1％左右，它们对茶叶的色泽、汤色、叶底有较大影响，与香味的形成也有关。
鲜叶色素以叶绿素的含量最多，占干物质总量的0．3％～0．8％。叶绿素为酯溶性色素，不溶于水。在制茶过程中，由于水解的作用，叶绿素分解为叶绿酸和叶绿醇，而溶于水形成绿茶的汤色部分物质。酶促作用或氧化作用，叶绿素脱镁形成脱镁叶绿素，叶色由鲜绿色转变为褐绿色。
白茶鲜叶中的色素主要有四吡咯術生物一叶绿素，异戊二烯化合物衍生物一类胡萝卜素（包括胡萝ト素素与叶黄素），苯并吡喃衍生物一花青素。其中以叶绿素含量更高（表3－6）。
叶绿素含量高低与茶树品种、肥培管理、鲜叶的老嫩有关。叶绿素含量高，叶色墨绿，适制绿茶：叶绿素含量低，叶色黄绿，适制红茶。
叶黄素、胡萝ト素与叶绿素同存在于叶绿体中，为酯溶性色素，呈黄色。在制茶过程中叶黄素变化不大，为叶底的色泽，胡萝ト素则少量转化成具高香的芳香物质紫罗兰，它们属脂溶性色素，与叶绿素同在叶绿体中，多与脂肪酸结合咸酯。茶梢的类胡萝ト素含量见表3-7。
九、芳香物质
鲜叶中的芳香物质是叶内挥发物质的总称，是组成茶叶香气的主体物质。其含量极少仅占干物质总量的0.005％～0.03％，但它的组成极为复杂。鲜叶中芳香物质主要有醇醛、酸、、萜烯类等。制茶的过程芳香物质的组成成分大为增加。鲜叶中芳香物质含量最多的是低沸点（140℃～156℃）的青叶醇和青叶醛，约占芳香物质总量的80％，它们具有很强的青草气，在制茶过程中大部分挥发散失或在一定条件下转化，而使青草气减退。鲜叶中高沸点的芳香物质（200℃以上）含量极微，但具有良好的香气。如苯乙醇具苹果香，苯甲醇具玫瑰香，芳醇具特殊的花香，茉莉酮类具苿莉花香。在低沸点的芳香物质大量挥发之后，这些良好的香气便显露出来。高沸点的芳香物质是组成茶叶香气的主体物质。鲜叶中还含有棕棡酸和高级萜烯类物质，虽然它们本身不具有香气，但具有很强的吸附性和定香能力，花茶的容制就是利用这一特性。鲜叶中芳香物质的含量与鲜叶的老嫩、采摘季节和栽培环境有关，春季、秋季的含量高于夏季，高山茶高于平地茶。
茶青
十、维生素
茶叶中含有多种维生生素，有水溶性和酯溶性两大类。水溶性的维生素有维生C，维生素B1，维生素B2，维生素PIP，维生素P。酯溶性的维生素有维生素A和维生素K。鲜叶中以维生素C含址最多，在制茶过程中容易被氧化和受热而被破坏。不同茶类制法不同，维生素C的破坏程度不同，其含量也不同。一般绿茶中维生素C含量比红茶高3～4倍。由于氧化时间较长，因此白茶中的维生素含量较低。
