1致畸作用是指污染物作用于妊娠母体，干扰胚胎的正常发育，导致新生儿或幼小哺乳动物先天畸形的作用。目前已经确认的致畸物有甲基汞和某些病毒等。
致突变作用是指污染物导致人或哺乳动物发生基因突变，染色体机构变异或染色体数目变异的作用，常见的致突变物有亚硝胺类，甲醛，苯和敌敌畏等。
2致癌作用是指污染物导致人或哺乳动物患癌症的作用。煤焦油可以诱发皮肤癌，致癌物分为化学性致癌物（亚硝酸盐，石棉，生产蚊香用的双氯甲醚）物理性致癌物（镭的核聚变物）生物性致癌物（黄曲霉毒素）
3靶器官是指污染物进入机体后，对机体的器官不产生同样的毒性，只是对部分器官产生直接毒性作用某种有害物质首先在部分器官中达到毒性作用的临界浓度的器官，称为该有害物质的靶器官。脑是甲基汞和汞的靶器官。甲状腺是碘化物和钴的靶器官。有机磷农药的靶器官是神经系统，而效应器官是瞳孔，唾液腺等。有机氯类杀虫剂滴滴涕在脂肪中可达到很高浓度，但靶器官却是中枢神经系统和肝脏。
4环境中存在一些天然和人工合成的环境污染物具有动物和人体激素的活性，这些物质能干扰和破坏野生动物和人内分泌功能，导致野生动物繁殖障碍，甚至能诱发人类肿瘤疾病。这些物质被称为环境激素，或外源性雌激素，或环境内分泌干扰物。
①天然雌激素和合成雌激素。环境中的天然雌激素是从动物和人尿中排出的性激素。主要有1-7B雌二醇，孕酮，睾酮。合成激素包括与雌二醇结构相似的类固醇衍生物，如二甲基己烯雌酚（DES），己烷雌酚，乙炔基雌二醇，炔雌醚等。
②植物雌激素。这类物质是由某些植物产生，并具有弱激素活性的化合物，主要由异酮类，木质素，拟雌内醇。
③具有雌激素活性的环境化学物质。许多人工合成的化学物质具有激素活性，广泛存在于环境中，这些物质具有弱雌激素活性，也是常见的环境污染物，包括①杀虫剂，如滴滴涕（DDT）氯丹，硫丹，毒杀酚，狄士剂，开蓬等。
②多氯联苯（PCB）和多环芳羟（PAH）
③非离子表面活性剂。-烷基苯酚化合物，如4-壬基酚，4-辛基酚，
④饲料添加剂。如邻苯二甲酸酯。
⑤食品添加剂抗氧化剂。如丁苯，丁基羟基茴香醚，4-硝基甲苯，2-4-二氯苯酚。
绝大多数环境污染物对人健康影响是低毒性和缓慢作用的。
5碘元素缺乏可引起地方性甲状腺肿，地方性克丁病。氟元素分布过多，可引起地方性氟中毒。水俣病是汞中毒。
6 食品致病菌检测对象有沙门氏菌，志贺氏菌，致泻大肠埃希氏菌，副溶血性弧菌，小肠结肠炎耶尔森菌，空肠弯曲菌，金黄色葡萄球菌，溶血性链球菌，肉毒梭菌及其肉毒毒素，产气荚膜梭菌，蜡样芽胞杆菌，单核细胞增生李斯特菌。
7 有些药物具有致癌，致突变，致畸作用。动物性食品不能有如
雌激素类（己烯雌酚）同化激素（苯丙酸诺龙）喹恶啉类（卡巴氧）硝基呋喃类（呋喃西林，呋喃它酮，呋喃唑酮），硝基咪唑类，砷制剂等药物具有三致作用。
8 肉制品中过量添加护色剂硝酸盐或亚硝酸盐。
含多氯联苯的废水排放到外界环境，通过饮水进入动物体内，并发生生物富集，造成动物性食品污染。
目前在畜禽养殖中非法使用最广泛的B激动剂是克伦特罗，其次是使用沙丁胺，还有莱克多巴胺，塞曼特罗等十几种。这类药物半衰期长，消除缓慢，残留在肌肉肝肺等可食用组织。
9 产单核细胞李氏杆菌。也叫李斯特菌，症状
①腹泻型。主要表现腹泻，腹痛，发热
②侵袭型。病人起初常有胃肠炎症状，但主要症状是发热，败血症，脑膜炎，脑脊髓炎。
10 葡萄球菌食物中毒。主要症状为突然恶心，反复剧烈呕吐，大量分泌唾液，上腹部不适或腹痛，腹泻，呕吐为本病的特征症状。常呈喷射状，初为食物残渣，后干哕，有时混有胆汁或带有血液。腹泻多为水样便或粘液样便。
11 肉毒梭菌在厌氧条件下可在肉类，罐装食品，腌制品中大量繁殖，中毒特征为肌肉麻痹，主要症状为头晕，无力，视力模糊，眼睑下垂，复视，咀嚼无力，张口苦难，咽喉阻塞感，饮水发呛，吞咽困难，呼吸苦难，垂头等。
12 抗微生物药物是指能够抑制或杀灭病原微生物的药物，其中包括抗生素，化学药品，中药材及其制剂，抗维生素药物残留影响有变态反应，毒性作用，菌群失调和耐药菌株出现。
13 动物性食品腐败变质产生有害物质，肉腐败后产生胺类化合物，动物油脂氧化后产生醛，酮等羰基化合物。
14 食品加工中可产生污染，如采用腌，熏，炸，烤等 *** 加工肉鱼，可产生亚硝基化合物，多环芳烃，杂环胺等。
15 大肠菌群，指一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
16氨基糖苷类可引起前庭功能障碍和耳蜗听神经损伤，导致眩晕和听力衰退。氯霉素能抑制骨髓造血机能，引起再生障碍性贫血。磺胺类药物可损害肾脏。大剂量喹诺酮类药物导致肝损伤。
17 动物性食品中残留的性激素（己烯雌酚，雌激素）对人体健康危害更大，主要表现
①对生殖系统和生殖功能造成影响。
②诱发癌症。
③对人的肝脏等组织有一定损害作用。
18 克伦特罗（瘦肉精）是B- *** 。是一类能与肾上腺素受体结合的并激活该受体的药物。人食用了具有较高存留浓度的瘦肉精的动物产品，会出现头痛，头晕，心悸，心律失常，呼吸困难，肌肉震颤和疼痛等中毒症状。
19 细菌毒素是病原菌在代谢过程中合成的对机体有毒害作用的物质。分为内毒素和外毒素。外毒素是革兰氏阳性菌和少数革兰氏阴性菌在代谢过程中分泌到菌体外的一类蛋白质。如破伤风毒素，肉毒毒素。它们被细菌分泌出去后有游离作用。
内毒素是革兰氏阴性菌的细胞壁的脂多糖。菌体死亡裂解后才能释放出来。不具有游离作用。
抗毒素是由类毒素（外毒素经甲醛处理脱去毒性保留抗原性) *** 机体产生并具有中和游离外毒素作用的抗体，具有游离作用。
20 食源性寄生虫病。通过畜肉传播的寄生虫病主要有猪囊尾蚴病，牛囊尾蚴病，旋毛虫病，肉孢子虫病。弓形虫病等。
21 引起沙门氏菌食物中毒多为动物性食品，尤其是肉与肉制品，（如病死畜禽肉，酱卤肉，熟内脏等)
22食物中毒特点有
①有病因食物，发病与食物有关，
②发病急剧呈爆发性，潜伏期短，来势急剧。
③有类似症状。多表现急性胃肠炎症状。
④无传染性。
23镉慢性中毒患者表现骨质疏松，骨质软化，骨骼疼痛，容易骨折，出现高钙尿，肾绞痛，高血压，贫血。
24砷慢性中毒特征为神经系统功能衰弱症候群和消化机能紊乱，患者出现食欲不振，多发性神经炎，慢性结膜炎，脱发，皮肤色素沉着和高度角化。
25氟慢性中毒。常呈地方性流行，轻者表现为氟斑牙，患者牙齿的釉质失去光泽，出现黄褐色条纹，形成凹痕，硬度减弱，质脆易碎裂或断裂，常早期脱落。重者发生氟骨症，患者骨骼变形，容易骨折，行走困难，跛行，甚至丧失劳动能力。
26 小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒。主要症状为发热，右下腹部疼痛，腹泻。
27 食品安全是指食品在按照预期用途进行制备或食用时，不会对人体造成伤害，食品应无毒无害，符合应该有的营养要求，对人体健康不造成任何危害。
食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
食品保护是指确保食品生产和供应过程的安全。
28农药残留的主要来源有①用药后直接污染，②从环境中吸收③通过食物链富集④意外污染。
29有机氯农药中毒进入人体后，主要蓄积于脂肪组织，中毒后表现四肢无力，头痛，头晕，抽搐，肌肉震颤和麻痹等神经症状。
30更高残留 *** 是指在食品或农产品内部法定允许的兽药或农药的更大浓度。 *** 是指污染物和真菌毒素等有害物质在食品原料，食品成品中可食用部分允许的更大含量水平。再残留 *** 是指一些持久性农药虽已禁用，但还长期存在于环境中，从而再次进入食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中残留 *** 。每日允许摄入量是指人终生每日摄入某种化学物质，对身体健康无任何已知不良反应的剂量。
31 空肠弯曲菌食物中毒的症状。典型病例先有发热（体温可达40°)，全身乏力，头痛，肌肉酸痛。腹痛是早期症状。常位于脐周或上腹部，间歇性或呈绞痛，常放射至右下腹部，在排便前腹痛加剧，便后可暂时缓解。发热后有腹泻，初为水样便，继有黏液便或血黏液便，少数有血便。
32链球菌食物中毒的症状，患者主要表现为上腹部不适，恶心，呕吐，腹胀，腹痛，腹泻等急性胃肠炎症状，腹泻多为水样便，呕吐比腹泻重。少数病人还有头晕，头痛，低热，乏力等全身症状。
33 产气荚膜梭菌食物中毒的症状。坏死性肠炎型，是由C型菌产生的毒素引起的，症状为严重的下腹部疼痛，重度腹泻，便中带有血液，黏液甚至黏膜碎片，并伴有呕吐，病人还可出现高热，发冷，恶寒，抽搐，虚脱，神志不清，甚至昏迷。
34 沙门氏菌食物中毒的症状为，潜伏期4-48h。一般12-24h。主要呈现急性胃肠炎症状，病初患者有恶心，头痛，头晕，食欲不振，继而出现呕吐，寒战，面色苍白，全身无力，腹痛，腹泻，体温升高38-40°。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。
35以动物为主的（动物源性）人畜共患病，病原体的储存宿主主要是动物，通常在动物间传播偶尔感染人类，人感染后往往成为病原体传播的生物学终端，失去继续传播的机会。如棘球蚴病，旋毛虫病，马脑炎等。
36 一种疾病和病原体不依靠人而能在自然界生存繁殖，并只在一定条件下才传染给人和家畜，这种疾病称为自然疫源性疾病。已知的自然疫源性疾病有森林脑炎，流行性出血热等病毒性疾病。
37（互源性)人畜共患病。人畜并重，人和动物都是病原体的储存宿主，在自然条件下，病原体可以在人间，动物间，人和动物间相互传染，人和动物互为传染源。如结核病，炭疽，日本血吸虫病，钩端螺旋体病。
38 以人为主的（人源性）人畜共患病。病原体的储存宿主是人，通常在人与人之间传播，偶尔感染动物，动物感染后往往成为病原体传播的生物学的终端。失去继续传播的机会。如戊型肝炎。
39鹅口疮。又叫雪口病，白念菌病，是由真菌传染，是白色念珠菌感染所致。
40媒介性（中介性）人畜共患病指病原体的生活史必须有脊椎动物和无脊椎动物共同参与才能完成的 *** 共患病，无脊椎动物作为传播媒介，病原体在其体内完成必要的发育阶段或增殖到一定数量，才能传播给另一易感脊椎动物，病原体在其体内继续发育，完成整个发育过程。如流行性乙型脑炎，森林脑炎，登革热，并殖吸虫病，华支睾吸虫病，利什曼原虫病（黑热病)。
41 猪钩端螺旋体病的症状，急性，亚急性，慢性以及流产这几种类型的临诊症状可同时出现于一个猪场，急性型黄疸型多发于大猪和中猪，亚急性和慢性型多发于断奶前后到30㎏以下的小猪，怀孕母猪感染后可能发生流产，死胎，木乃伊胎，也有弱仔。
42我国生猪产地检疫规程规定的检疫对象为。口蹄疫，蓝耳病，水疱病，猪瘟，猪丹毒，猪肺疫，猪喘气病，猪副伤寒，炭疽，萎缩性鼻炎。
43 我国生猪屠宰检疫规程规定的检疫对象为口蹄疫，猪瘟，高致病性蓝耳，炭疽，猪丹毒，猪囊尾蚴病，旋毛虫病，猪肺疫，猪链球菌2型。
44乳中致病菌有几十种，常见的有金黄色葡萄球菌，牛分枝杆菌，溶血性链球菌，致病性大肠埃希氏菌，沙门氏菌，志贺氏菌，变形杆菌，炭疽芽胞杆菌，肉毒芽孢梭菌布鲁氏菌等。
45 为防止乳的酸败，乳中加入甲醛，过氧化氢等，以抑菌和防腐。
三聚氰胺也被称为“蛋白精”
苏丹红是一种化学染色剂，并非食品添加剂，为了增加蛋黄的色泽，在饲料中添加。
46牛结核病是由结核分枝杆菌引起的一种牛慢性消耗性传染病。其病理特征是在多种组织器官中形成结核性肉芽肿（结核结节)，继而结节中心干酪样坏死或钙化。动物感染了结核病，病牛分泌的乳含有分枝杆菌。
47鲜奶必须由过滤器或多层纱布进行过滤才能装入容器储藏，2小时内应冷却到0-4℃。
乳与乳制品中可能残留多种有毒有害化学污染物，主要通过食物链进入乳汁，如农药，有害元素，霉菌毒素，硝酸盐和亚硝酸盐。兽药则因预防或治疗时残留进入乳汁。666是有机氯农药的一种，多氯联苯和多环芳烃是非金属污染物，属于化学污染物的一类。组胺是由组氨酸在脱羧酶的作用下产生的，许多组织，特别是皮肤，肺和肠黏膜的肥大细胞中含有大量的组胺。
48影响乳品卫生的奶牛常见疾病有，结核病，布鲁氏菌病，炭疽，口蹄疫，李氏杆菌病，副伤寒， *** 炎。尤其是布病，结核病， *** 炎最为常见。
49定期进行带畜禽消毒，可以用0.1％的新洁尔灭，0.3％的过氧乙酸，0.1％的次氯酸钠。
50①高温处理法。适用于染疫动物蹄，骨，角的处理。
②盐酸食盐溶液消毒法。适用于被病原微生物污染，可疑被污染，一般染疫动物的皮毛消毒。
③过氧乙酸消毒法，适用于任何染疫动物的皮毛消毒。
④碱盐液浸泡消毒。适用于被病原微生物污染的皮毛消毒。
⑤煮沸消毒法。适用于染疫动物鬃毛的处理。
51污水经过好氧处理后的上层清液经氯化消毒后排出。
52生化需氧量（BOD)。是指在一定时间和温度下，水体中有机污染物受微生物氧化分解时所耗去水体溶解氧的总量，国内外现在均以5D,水温保持20°时的BOD值作为衡量有机物污染的指标。数值越高污染越严重。
53化学耗氧量（COD）。在一定条件下，用强氧化剂氧化水中有机污染物和一些还原物质所耗氧的量。是代表水体中可被氧化的有机物和还原性无机物的总量。
54悬浮固体物质（SS）。是水中含有的不溶性物质，包括淤泥，黏土，有机物，微生物等细微的悬浮物。
55掩埋法不适合用于炭疽等芽孢杆菌类疫病，牛海绵状脑病，痒病的染疫动物和产品，掩埋前动物尸体应焚烧处理，2cm厚生石灰，距离地表1.5m以上。有效消毒药喷洒消毒。
56动物诊疗机构至少要分动物普通病区和动物疫病区。
57临时性消毒是指在生产车间发现炭疽等烈性传染病或其他疫病的情况下进行的以消灭特定病原为目的的消毒，是屠宰加工车间消毒的一种，对能形成芽孢的细菌如炭疽杆菌，用10％的氢氧化钠热水，10-20％的漂白粉，2％的戊二醛溶液进行消毒。
58 铅对婴幼儿危害很大，能损伤脑组织，导致儿童发育迟缓，智力低下，烦躁多动，癫痫，行为障碍，心理异常，脑性瘫痪，容易与汞混淆，皮蛋中含量较多的元素是铅。