李倩 文/图
立冬一过，冬天算是正式驾临了。京城里，虽然眼前的风景，还坚守着秋天最后的绚烂，但晚间迟归，已经是浸骨的寒凉。
这样寒凉的夜里，温一壶花雕酒，吃一盘桂花薰鸭舌，看点有的没的闲书，是很幸福的事情。最近看的闲书是《金瓶梅》。
同样是写吃吃喝喝，《红楼梦》吃的是食不厌精脍不厌细，是名门大户的精工细巧，《金瓶梅》则是南北口味花样翻新，是商贸繁荣物流通达。就拿鸭来说，两本书里很爱吃鸭子，《金瓶梅》里出现频率更高的，是烧鸭，《红楼梦》里却有鸭舌，书里叫鸭信。
第八回里宝玉在薛姨妈屋里蹭了顿晚饭，除了细巧茶果，就还有薛姨妈糟的鹅掌鸭信。宝玉是个会吃的，就嚷嚷：“这个须得就酒才好。”薛姨妈于是又让人灌了最上等的酒。这酒自然是南酒。宝玉是贵公子吃饭，不求果腹，专挑这刁钻东西吃。鸭舌就是这种吃食，不过是小小一啖肉，但其间的变化却层次十足，舌尖丰腴柔润，舌根有脆骨弹牙，最妙是两边分叉的骨头上，那一丝丝的肉，心燥的人索性放弃，其实那一丝肉最是有嚼劲。
我爱鸭舌，比宝玉吃得还刁钻，尤爱糟过之后做成桂花熏鸭舌。烟熏火燎这件事，本来阵仗特别大，传统上，腊肉腊鱼都是挂在川湘农家柴火灶或者取暖火塘的上方，后来还听说，川人做腊肠，烧柏木，用汽油桶做烟熏容器。后来发现，搞分子料理的人，专门造出了熏烟发生器，北京的拾久餐厅，就拿很拉风的设备，给烤鸭熏茉莉烟。但自家的小锅小灶，一样可以土法上马。
鸭舌洗净，用清水泡去血水。烧一大锅水，放一把藤椒，是为了去除鸭舌的腥臊之气。水烧开，鸭舌入锅，大火煮2分钟足够，用余温把鸭舌浸熟。鸭舌是很容易熟的东西，煮太久就失了滑嫩口感。鸭舌捞出来，控干水份。
然后做一个糟卤汁，基础的配料包括：花雕、糖、香叶、姜片、桂皮，至于比例，你可以根据自己口味试着调，我还加了一小杯威士忌。稍微温热，让糖化了就好。拿着糟卤汁浸没鸭舌，泡半天也就够了。基本上这时候拿出来吃，就是宝玉吃的那款了。但我还不满足。
拿一口铸铁锅，锅底铺一张锡箔纸。锡箔纸上铺一层米，放一把茶叶，家里更便宜的陈茶就好，再洒一小包白糖，有干桂花的话，也可以洒一把。锅里再铺一层烘焙纸，白色、半透明那种，爱做蛋糕的人家里多半有。顺着锅边松松地窝下去，注意跟锡箔纸中间尽量留出空隙来。把糟好的鸭舌拿出来放到烘焙纸上，盖好锅盖，开大火。
大火之下，锅里开始慢慢起烟。一般家里的炉灶，大概也就一分钟时间，稍微揭开锅盖看一眼，如果有比较多的烟冒起来，就盖好锅盖，关上火，静置10分钟左右，等烟完全消散打开锅盖，把鸭舌取出来。撒一把金黄的桂花，大功告成。
专业厨房里熏东西会用木屑。拿糖来熏，我是在台湾的老一辈美食家刘枋的书里读来的，但糖在高温之下，烧焦起烟的同时，会粘结在一起，所以千万不能直接放在锅底，要不洗锅的人要哭死了。拿锡箔纸垫底，再用烘焙纸都兜住要熏的食材，等到收拾残局的时候，直接从锅里拿出来卷巴卷巴扔掉，根本不用洗锅。至于加米和茶叶，可以增加风味。这办法，拿来熏鸭舌可以，事先处理过的鸡翅、鹅掌，甚至卤牛肉，应该都可以。
现代化学家会说，烟里含有酚类，酸类、醇类，总之都是芳香物质，但我老觉得，人对烟熏味道的迷恋，大概是原始部落的狩猎祖先遗传给我们的。