常用畜类原料的质量标准

家有经幸杀后在自身酶的作用下会相继发生尸僵、成熟、自溶、腐败等现象。其中成熟阶段的肉品质更好，自溶阶段的肉开始变质，腐败阶段的肉不能食用。

猪肉的质量标准

猪肉的颜色在生鲜时一般呈淡红色，煮熟后呈灰白色。肥育猪的肉，肌肉间多夹杂有脂肪。猪肉的肌肉组织中肌间脂防含量较多且分布均匀，因而烹调后口感和口味较其他肉类为优。猪肉肌肉纤维细嫩，肉质柔嫩，结缔组织较少，脂肪白而硬且有光泽，脂肪的含量比其他肉类多，特别是肋部的肉，肥瘦相间，五花三层，更是独具特色。不同类型的猪肉质量差异较大。育龄1~2年的猪，其肉质最为鲜嫩味美；饲养不良和有龄较长的猪，肉色呈深红色并发暗，质地硬而缺乏脂肪，风味不佳。猪肉的质量还与猪的性别有关，通常以闹猪肉质更佳，母猪次之，公猪最差。另外，卫生状况是决定猪肉质量的重要因素，选用猪肉时，需区别病猪肉、死猪肉、囊虫猪肉、黄脂肉、注水猪肉和白肌肉等不正常猪肉。

小贴士

用过瘦肉精猪肉的鉴别

瘦肉精全称盐酸克伦特罗，是一种治疗某种疾病的药物。猪食用后能快速生长精肉，并积蓄在者肝、猪肺等处，即便是烧熟的猪肝、猪肺，人吃后，也会出现恶心、头晕、肌肉颤抖、心悸等中症状。

鉴别猪肉是否含有瘦肉精的最简单的办法是，看该猪肉脂肪(肥膘)的状态，如果该猪肉皮下是瘦肉，几乎没有脂肪，则该猪肉存在含有瘦肉精的可能，购买时一定要看清该猪肉是否具有卫检疫标志。

猪肉的感官鉴别 *** 及指标

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